“Mango Pickle-आंबा लोणचं: कॅरिबियन चव आपल्या प्लेटवर!”

Mango Pickle – कैरीचे लोणचे आठवले तरी तोंडाला पाणी सुटते. अशा या लोणचे खूप प्रकारे घातले जातात. रोज जेवण करताना प्रत्येकाला थोडे आंबट थोडे गोड असे तोंडी लावणे पाहिजे असते. त्यासाठी लोणचे हा उत्तम पर्याय असतो. भारतीय आहारात लोणच्याला अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. लोणचे हे जेवणाची चव वाढवतात. उन्हाळा आला की कैरीचे लोणच्याचे दिवस आले असे म्हटले जाते.

थोडे कैरी विषयी.

उन्हाळा आला की लोणचे घालण्याची लगबग सुरू होते उन्हाळ्यात घरोघरी लोणचे घातले जाते. लोणच्यात मुख्य घटक असतो ते म्हणजे कैरी. कैरी म्हटले की तोंडाला पाणी सुटते. तसेच कैरी आठवली की प्रत्येकाच्या लहानपणीच्या आठवणी जागे होतात. कैऱ्याचे आंबट चव आपल्या जिभेवरील चवीच्या पेशींना उत्तेजित करते. कैरीचा रंग सुंदर हिरवा असतो. कैरी पासून अनेक आंबट गोड पदार्थ बनवले जातात कैरीचा मुरंबा, कैरीचा छुंदा, कैरीचे पणे, कच्च्या असे पदार्थ बनवले जातात. कच्च्या कैरी भरपूर प्रमाणात व्हिटॅमिन सी असते ज्यामुळे आपले रोगप्रतिकार शक्ती उत्तम राहते. कच्च्या कैरी भरपूर प्रमाणात फायबर असतात. तसेच कॅलरीज तर खूप कमी असतात. त्यामुळे आपले वजन वाढण्यास प्रतिबंध होतो. कैरीमध्ये विटामिन ए, विटामिन सी, विटामिन ई, प्रोटीन, लोह व झिंक असे पोषक तत्व असतात. त्यामुळे आपले आरोग्य उत्तम राहण्यास मदत होते. कैरी तिच्या आंबट चवीमुळे पाचक असते. त्यामुळे रक्तविकारातील समस्या कमी करण्यास मदत होते. कच्ची कैरी ही अनेक प्रकारे आहारात वापरले जाते. कैरी वाळवून छोटे छोटे तुकडे करून कडक उन्हात वाळवली जाते व वर्षभर साठवून ठेवले जाते. वाळवलेल्या कैरीची पावडर करून आमचूर पावडरच्या स्वरूपात वापरले जाते. तसेच कैरी ही लोणच्याच्या स्वरूपात वर्षभर खाल्ली जाते.

थोडे खान्देशी कैरीचे लोणच्या विषयी.

आपल्या देशात प्रत्येक राज्यात लोणचे घातले जाते परंतु खान्देशातील Mango Pickle – कैरीचे लोणचे जास्त प्रसिद्ध आहे. तसे लोणचे घालण्याची प्रत्येकाची स्वतःची एक पद्धत असते. असे म्हटले जाते की प्रत्येक शंभर किलोमीटर अंतरावर भाषा व परंपरा बदलत असतात. तसेच आहारातील पदार्थ पद्धती ही बदलत असतात. त्याप्रमाणेच प्रत्येक भागात Mango Pickle – कैरीचे लोणचे घालण्याची पद्धत बदलत असते. तसेच खान्देशातील  कैरीचे लोणचे ही प्रसिद्ध आहे. तसे पाहता खान्देशात उष्ण हवामान असते. उन्हाळ्यात तर पारा 45 अंशापर्यंत चढत जातो.त्यामुळे खान्देशात एक दोन वेळा पाऊस पडल्यानंतरच कैरीचे लोणचे घातले जाते. खान्देशी  जेवनात लोणच्याला खूप महत्त्व असते. ताटात लोणच्याची जागा ठरलेली असते. लाल चटप चटपटीत लोणचे अगदी घराघरात केले जातात. लोणचे फक्त कैरीचेच असते असे नाही तर मिरचीचे लोणचे, लिंबाचे लोणचे, आवळ्याचे लोणचे, असे पूर्वीपासून केले जाणारे लोणच्याचे प्रकार आहेत. आत्ता मात्र भाज्यांचेही चटकदार लोणचे केले जातात. गाजराचे लोणचे,फ्लावर चे लोणचे, भोकराचे लोणचे, असे अनेक प्रकारात लोणचे केले जातात. मात्र हे सगळे लोणचे अगदी थोडे करून ठेवावे लागतात वर्षभर टिकत नाही. प्रत्येक प्रकारचे लोणचे हे थोडे आंबट गोड असते. कैरीचे लोणचे हे वर्षभर टिकते. त्यामुळे कैरीचे लोणचे घालताना जास्त प्रमाणात घातले जाते. कैरीचे लोणचे घालताना फार काळजीपूर्वक घातले जाते. Mango Pickle – कैरीचे लोणचे घालणे हे कौशल्याचे काम समजले जाते. प्रत्येक गृहिणी लोणचे घालत असते. तसेच लोणच्यासाठी लागणारे साहित्य जवळ सारखेच असते, पण प्रत्येकाची लोणचे घालण्याची पद्धत मात्र वेगवेगळी असते व त्या प्रत्येकाच्या कैरीच्या लोणच्याची चव ही वेगळी असते. आमच्या लहानपणी कैरीचे लोणचे घातल्यावर प्रत्येकाच्या घरी चवीसाठी लोणचे दिले जात असे, तसेच प्रत्येकाच्या घरच्या लोणच्याची चव ही चाखायला मिळायची. पण हल्ली काही कारणांमुळे या गोष्टी मागे राहिल्या कैरीचे लोणचे घालने हा एक मोठा कार्यक्रमच होत असे. कैरीच्या लोणच्याचे मसाले साफ करून ते आधी मसाला तयार करून ठेवणे. या तयारी नंतर कैरीचे लोणचे घातले जाते. कैरीचे लोणचे कसे बनवतात .
Mango Pickle – कैरीचे लोणचे घालण्याआधी लोणच्याचा मसाला तयार केला जातो. त्यात मोहरीची डाळ, बडीशेप, धने, मेथी, लवंग, मिरी, इलायची असे मसाल्याची पदार्थ आणून स्वच्छ केली जातात. पूर्वी मोहरीची डाळ घरी बनवत असत पण आता मोहरी डाळ बाजारात मिळते .त्यामुळे मसाला तयार करणे तसेच सोपे झाले आहे. धने मिक्सरमध्ये फिरवून त्याची साले काढले जातात व आत मध्ये असणारे धण्याची डाळ कैरीच्या लोणच्यासाठी वापरली जात असे.त्याप्रमाणे मेथी दाणे सुद्धा मिक्सरच्या भांड्यात घालून फिरवून त्याचे साले काढून आतली स्वच्छ दाणे कैरीच्या लोणच्यासाठी वापरले जातात .परंतु आता हे तयार केलेले साहित्य बाजारात सहज उपलब्ध होते. त्यामुळे कैरीच्या लोणच्याची तयारी करणे फार सोपे झाले आहे . कैरीच्या लोणच्यासाठी कुठल्या कैऱ्या घालाव्या हे सुद्धा ठरलेले असते .जसे गावरानी कैरी पूर्वीपासून लोणच्यासाठी वापरली जाणारी प्रसिद्ध कैरी आहे.आता बाजारात कैरीचे अनेक प्रकार आले आहेत,जसे सरदार कैरी ,राजापुरी कैरी, कलमी कैरीअशाप्रकारे अनेक प्रकारच्या कैऱ्या वापरल्या जातात. लोणच्यासाठी कैरी घेताना कैरी ही कच्ची असावी. म्हणजे कैरी कापून बघावी, कैरी आतून पूर्ण पांढरा रंग असलेली कैरी घ्यावी. पिकलेल्या कैरीमुळे लोणच्याची चव बदलू शकते. कैरी घेताना कैरी कडक असलेली कैरी घ्यावी, मऊ पडलेल्या कैरीमुळे लोणचे खराब होऊ शकते .लोणच्यासाठी कैरी ही आंबट चवीची असली पाहिजे. आंबट कैरीचे लोणचे चव छान येते. कैरीचे लोणचे करताना प्रथम कैरी पाण्यात टाकून ठेवले जाते. किमान तासभर तरी पाण्यात ठेवली जाते. त्यामुळे तिच्या सालावर चिकटपणा असतो तो पूर्णपणे काढून टाकला जातो. कैरी धुऊन झाल्यावर स्वच्छ कोरडी पुसून घेतली जाते .नंतर कैरीच्या आपल्या आवडीनुसार फोडी केल्या जातात. कैरीच्या फोडी एका सुती व स्वच्छ कापडावर पसरवून देतात त्यामुळे कैरीतला थोडाफार प्रमाणात राहिलेल्या ओलसरपणा निघून जातो. नंतर एका पसरट भांड्यात मीठ पसरवून घेतले जाते. मिठावर मोहरी डाळ मिक्सरमधून जाडसर केलेली बडीशोप, धने पावडर व मेथी पावडर घातली जाते. नंतर सोलून घेतलेला लसूण व लाल तिखट एकत्र मिक्सरमधून बारीक फिरवून घेतात व तयार केली ती लसणाची चटणी त्या मसाल्यात टाकली जाते. नंतर एका भांड्यात तेल गरम करून घेतात व तेल थोडे कोमट झाल्यावर त्या मसाल्यात हळू घातले जाते. मसाला मिक्स केला जातो. मसाला एकजीव झाल्यावर त्यात आवडीप्रमाणे साखर घातली जाते. नंतर तो मसाला पूर्णपणे गार झाल्यावर मसाल्यात कैरीच्या फोडी थोड्या थोड्या करून घातल्या जातात व निर्जंतुक केलेल्या बरणीत भरल्या जातात. वरून तेल गरम करून गार झालेले तेल टाकावे जाते. कैरीचे लोणचे मुरायला आठ ते दहा दिवस लागतात कैरीचे खानदेशी लोणचे खूपच चविष्ट लागते. चला तर बघूया कैरीचे खानदेशी लोणचे कसे बनवतात.

• कैरी दोन किलो.

• मोहरी डाळ १०० ग्रॅम.

• लवंग दहा ग्रॅम.

• मिरे दहा ग्रॅम.

• विलायची १५ ग्रॅम.

• मेथी दाणे 100 ग्रॅम .

• धने 100 ग्रॅम.

• लसूण दीडशे ग्रॅम.

• लाल तिखट दोनशे ग्रॅम .

• हिंग अर्धा चमचा.

• बडीशेप 100 ग्रॅम.

• मीठ 200 ग्रॅम.

• हळद एक चमचा.

• साखर आवडीप्रमाणे.

• तेल एक ते दीड किलो.

पूर्वतयारी.

• Mango Pickle – कैरीचे लोणचे घालताना प्रथम लोणचे भरण्यासाठी बरणी स्वच्छ धुऊन निर्जंतुक करून ठेवावी.

• निर्जंतुक करणे म्हणजे पूर्वीच्या काळी लोणच्याच्या बरणीला हिंगाचा धूर दिला जात असे. हिंगाच्या धुरीमुळे लोणचे खराब होत नाही असे मानले जात होते. अजूनही त्याच प्रकारे बरणी निर्जंतुक केली जाते.

• नंतर कैऱ्या थोड्यावेळ पाण्यात ठेवावे म्हणजे कैरीच्या सालावर लागलेला चिकटपणा पूर्णपणे निघून जाईल.

• नंतर कैरी हाताच्या साह्याने चोळून स्वच्छ करून घ्यावी.कैरी धुतल्यावर कपड्याने स्वच्छ पुसून कोरडी करून घ्यावी.

• कैरी पुसून कोरडी झाल्यावर कैरीच्या लोणच्यासाठी आपल्याला आवडीची प्रमाणे फोडी करून घ्याव्यात.

• कैरीच्या फोडी करून झाल्यावर थोडा वेळ कैरीच्या फोडी कापडावर पसरवून हवेशीर ठेवाव्या .म्हणजे त्यांच्यात राहिलेला थोडाफार ओलसरपणा असेल तोही निघून जाईल.

• आता मसाल्याचे साहित्य म्हणजेच लवंग, मिरे व इलायची हे मिक्सरच्या भांड्यात घालून थोडे फिरवून घ्यावे. फार बारीक करू नये.

• त्यानंतर मेथी मिक्सरच्या भांड्यात घालून थोडी फिरवून घ्यावी व एका ताटात किंवा सुपात घालून साले काढून घ्यावे व साले निघालेली मेथी बाजूला काढून ठेवावी.

• याप्रमाणे च धने मिक्सरच्या भांड्यात घालून फिरवून घ्यावे ताटात किंवा सुपात काढून त्यांची साले काढून घ्यावी.

• हल्ली बाजारात साले काढलेले मेथी व साले काढलेले धने तयार मिळतात जर ते तयार धने व मेथी उपलब्ध नसतील तर हा पर्याय वापरावा.

• त्यानंतर बडीशोप मिक्सरच्या भांड्यात घालून थोडी जाडसर पावडर करून घ्यावी.

• त्यानंतर लसूण सोलून घ्या व सोललेला लसूण व लाल तिखट मिक्सरच्या भांड्यात घालून त्याची चटणी करून घ्या.

• मोहरी जाड असेल तर थोडी फिरवून घ्या. जाड मोहरी चा मसाला नीट एकजीव होत नाही व मसाला फोडींना लागत नाही.
• लोणच्याचा मसाला फार बारीक करू नये.

कृती.

• Mango Pickle – कैरीचे लोणचे घालताना प्रथम पसरट भांड्यात मापाप्रमाणे घेतलेले मीठ पसरवून घ्यावे.

• त्यानंतर मिठावर मोहरी डाळ घालावी मोहरीच्या पसरवून झाल्यावर त्यावर धने मेथीची पावडर घालावी त्यानंतर लवंग मिरे इलायची घालावी.

• नंतर लवंग इलायची च्या पावडर वर बडीशेप पावडर घालावी व हिंग घालावा.नंतर लसणाची चटणी घालावी हळद घालावी.

• आता एका भांड्यात तेल घेऊन गॅसवर ठेवावे तेल मंद गॅसवर तापवावे. तेलाचे तापमान बघताना तापलेल्या तेलात एक लवंगा घालावी, लवंग टाकल्यावर लगेच वर आली की तेल योग्य तापमानात तापले आहे असे समजावे.

• आता गॅस बंद करावा व तेल गार करण्यास ठेवावे. आता तेल थोडे कोमट झाल्यावर तयार केलेल्या मसाल्यावर हळूहळू घाला. व मसाला पूर्णपणे तेलात मिक्स करावा.

• तेल पूर्णपणे मसाला टाकू नये लागेल तसे घालावे उरलेले तेल दुसऱ्या दिवशी घालू शकता.

• आता मसाल्यात साखर घालावी व मिक्स करावे व मसाला गार करायला ठेवावा.

• या मसाल्याला खान्देशात लोणच्याचा खार असे म्हणतात. आता हा मसाला गार झाल्यावर त्यात कैरीच्या फोडी थोड्या थोड्या घेऊन मसाल्यात घालाव्यात.

• कैरीच्या फोडींना सगळीकडून मसाला लागला पाहिजे कैरीच्या फोडींना मसाल्यात घातल्यावर थोडी बरणीत भरून घ्याव्या.

• अशा तऱ्हेने कैरीच्या सर्व फोडी मसाल्यात घालून घ्यावे व बरणीत भरून घ्यावे.

• कैरीच्या लोणच्याच्या बरणी भरल्यावर बरणीला झाकण लावू नये .असे म्हटले जाते की थोडे दिवस लोणचे हे हवेशीर ठेवावे. एका स्वच्छ कापडाने झाकून ठेवावे.

• दुसऱ्या दिवशी लोणच्यात तेलाचे प्रमाण योग्य असेल तर लोणचे चमच्याच्या साह्याने हलवून घ्यावे .जर तेलाचे प्रमाण कमी असेल तर आधीचे उरलेले तेल घालावे. किंवा तेल गरम करून गार केलेले तेल घालावे.

• आता झाकून ठेवावे सात ते आठ दिवस लोणचे हे रोज हलवले गेले पाहिजे. लोणचे सात आठ दिवसानंतर तुम्ही पक्की झाकण लावू शकतात.

• हे खान्देशी कैरीचे लोणचे वर्षभर टिकते व सुंदर चव येते. लोणचे दहा ते पंधरा दिवसानंतर छान मुरते व खाण्यायोग्य होते.

टिप्स.

• Mango Pickle – कैरीचे लोणचे करताना कैऱ्या कडक असाव्यात. तसेच लोणच्यासाठी आंबट कैरी घ्यावी. आंबट कैरीचे लोणचे जास्त चविष्ट होते.

• Mango Pickle – कैरीचे लोणचे करताना कुठल्याही पदार्थाला किंवा कैरीला अजिबात ओलसरपणा नसावा .कारण पाण्यामुळे लोणचे पटकन खराब होते .

• Mango Pickle – कैरीचे लोणचे करताना छान लाल रंग येण्यासाठी थोडी म्हणजे दोन तीन चमचे काश्मिरी लाल मिरचीचे तिखट घ्यावे .लोणचे छान लाल चुटूक येईल.

• कैरीच्या लोणच्यात आपल्या आवडीप्रमाणे गूळ किंवा साखर घालू शकतात .फक्त गुळ घालताना गुळ हा खराब झालेला नाही याची दक्षता घ्यावी. पावसाच्या दिवसात ओलसरपणामुळे बऱ्याच वेळा गुळाला बुरशी येते व आंबूस वासही येतो असा गुळ लोणच्यात घालू नये. लोणचे पटकन खराब होण्याची शक्यता जास्त असते.

• Mango Pickle – कैरीचे लोणचे घातल्यावर कैरीच्या फोडी पूर्णपणे तेलात बुडालेल्या असाव्यात. तेल कमी असेल व फोडी कोरड्या असतील तर तर लोणचे पटकन खराब होते.

• Mango Pickle – कैरीचे लोणचे घातल्यावर त्यात थोड्या लाल सुक्या मिरच्या व थोडा सोलून घेतलेल्या लसणाच्या पाकळ्या घालू शकतात. लोणचे मुरल्यावर मिरच्या व लसूण चवीला छान लागतात.

• कैरीच्या लोणच्यात तेल घालताना गरम तेल घालू नये, मसाल्याचा रंग काळपट होऊ शकतो. कैरीचे लोणचे थोडे गोड आवडत असेल तर साखर घातलेल्या प्रमाणापेक्षा थोडी जास्त घालावी.

• कैरीच्या लोणच्यासाठी तेल वापरताना शेंगदाण्याचे तेल वापरावे. चव छान येते.

• कैरीच्या लोणच्यात हिंग हा चांगल्या प्रतीचा घालावा वर्षभर लोणचे खराब होत नाही.

FAQs.

प्रश्न १ :-कैरीचे खानदेशी लोणचे करताना लोणच्यासाठी कैरी कशी घ्यावी ?

उत्तर :- लोणच्यासाठी कैरी घेताना कैरी कच्ची असावी. म्हणजे कैरी कापल्यावर आत मध्ये कैरी पूर्ण पांढऱ्या रंगाची असली पाहिजे. लोणच्यासाठी कैरी ही आंबट घ्यावी आंबट कैरीचे लोणचे छान होते.

प्रश्न २ :- लोणचे खाल्ल्याने त्रास होऊ शकतो का ?

उत्तर :- लोणचे योग्य प्रमाणात खाल्ले तर त्याचा त्रास होत नाही व जेवणाची चवही वाढवते .पण लोणचे जर जास्त खाल्ले तर त्रासदायक ठरू शकते. कारण लोणच्यातील सर्व मसाले हे उष्ण गुणधर्माचे असतात .त्यामुळे पित्त वाढू शकते लोणच्यात मिठाचे प्रमाणही जास्त असल्याकारणाने रक्तदाबाचा त्रास असणाऱ्या व्यक्तींना त्रासदायक ठरू शकते.

प्रश्न ३:- लोणचे कधी घालावे ?

उत्तर :- साधारण लोणचे हे उन्हाळ्यात घातले जाते पण. खानदेशात हवामान उष्ण असते व जास्त उष्णतेमुळे लोणचे खराब होते .म्हणून खानदेशात एक-दोन पाऊस पडल्यानंतर म्हणजे जून महिन्यात लोणचे घातले जाते.