Kheer- खीर आपल्या भारतीय आहार संस्कृतीत अनन्य साधारण महत्व असलेल्या गोड पदार्थ म्हणजे Kheer- खीर. तसेच Kheer- खीर म्हणजे आपली परंपरा आहे व आपल्या पारंपारिक पदार्थांमध्ये खीरीचा समावेश आहे.प्रामुख्याने Kheer- खीर तांदूळ व दुधापासून तयार केली जाते.
थोडे खिरी विषयी.
खिरीत सगळ्यात महत्त्वाचा घटक पदार्थ असतो तो म्हणजे दूध. दुधाला संस्कृत मध्ये क्षीर म्हटले जाते व क्षीर या नावापासूनच कदाचित Kheer- खीर हे नाव पडले असावे असा आयुर्वेदात उल्लेख केलेला आढळतो. भारतात अगदी इतिहास कालापासून खिरीचा उल्लेख आढळतो परंतु उत्तर भारतातून तिचा प्रसार झालेला आहे असे म्हटले जाते. खीर ही मुख्यतः तांदूळ, दूध, सुकामेवा, केशर, वेलदोडा, मावा अशा पदार्थांपासून स्वादिष्ट व खमंग Kheer- खीर बनवली जाते.छोटे मोठे सणवार व पाहुणचार अशा प्रत्येक वेळेस भारतीय संस्कृतीत खीर आवडीने बनवली जाते. काश्मीर ते कन्याकुमारी पर्यंत प्रत्येक प्रांतात Kheer- खीर बनवली जाते व आवडीने खाल्ली जाते.Kheer – खीर प्रत्येक प्रांतात वेगवेगळ्या नावाने प्रचलित आहे,कदाचित बनवण्याची पद्धत ही वेगवेगळी असेल, पण विशेषतः सगळीकडे तांदळापासूनच खीर बनवले जाते.त्यात कुठे कच्चा तांदळाची तर कुठे भिजवलेल्या तांदळाचे तर कुठे शिजवलेल्या साध्या भातापासून खीर बनवली जाते. तसे खिरीशी महाराष्ट्राचे अध्यात्मिक व भावनिक नाते आहे. महाराष्ट्रात छोट्या मोठ्या घरगुती समारंभात ते एखाद्या धार्मिक कार्यापर्यंत खिरीला मानाचे स्थान आहे.असे म्हटले जाते की Kheer- खीर ही लक्ष्मी मातेचा आवडता पदार्थ आहे.प्रत्येक पूजेत खिरीचा नैवेद्यमहत्वाचा भाग मानला जातो. कधी Kheer- खीर पुरी, Kheer- खीर पुरणपोळी,असे पदार्थ नेहमीच केले जातात.नवरात्रात तर खास करून वेगवेगळ्या खिरींचा नैवेद्यअगदी भक्तिभावाने देवीला दाखवला जातो.काही ठिकाणी याच तांदळाच्या खिरीला काही ठिकाणी पायास म्हणतात.पायस म्हणजे तांदूळ तुपात परतून दुधात शिजवले जातात.हा पायस देवीच्या नैवेद्यात अगदी आवर्जून ठेवले जाते.गणपती बाप्पाला सुद्धा रोज एक नवीन गोड पदार्थ नैवेद्याला बनवावा लागतो.अशा वेळेस गणपती उत्सवात मोदकांसोबत एक दिवस खिरीचा ठरलेला असतो. तसेच श्रावणातल्या उपवासात महादेवांच्या खास करून प्रदोष या उपवासाला महिला आवर्जून खिरीचा नैवेद्य करतात.तसेच महाविष्णूलासुद्धा खीरप्रिय आहे असे म्हटले जाते.खीर बनवल्यावर त्यात कणभर मीठ अवश्य घालावे असे माझी आई नेहमी म्हणायची. अळणी Kheer- खीर लक्ष्मी मातेला आवडत नाही, आळणी खिरीचा नैवेद्याने लक्ष्मी माता रुसते असे सांगायची. तसेच नैवेद्यासाठी Kheer- खीर बनवताना त्यात वेलदोडा,केशर, सुकामेवा,सारखे सुवासिक व पौष्टीक व मनाला प्रसन्न करणारे पदार्थ टाकुन केलेला नैवेद्य देवाला सुध्दा प्रसन्न करतात. खिरीचा संबंध थेट लक्ष्मी मातेशी लावला जातो.म्हणूनच आई म्हणायची तिन्ही सांजेला खीर कधीही कुणाकडे देऊ नये. तसेच खीर कधीच फेकून देऊ नये. अशी या खिरीचे आपल्या महाराष्ट्रीयन खाद्य संस्कृतीची जीवाभावाचे नाते आहे.अशा या खिरीचे प्रकार खूप आहेत जसे तांदळाची खीर,गव्हाची खीर,रव्याची खीर, शेवयांची खीर,अळीवाची खीर,उपवासाची खीर,म्हणजे साबुदाण्याची खीर,अळीवाची खीरअशा अनेक प्रकारात आपल्याकडे खीर बनवली जाते. भारताच्या इतिहासात ग्रंथपुराणांमध्ये खिरीचा उल्लेख केलेला आढळतो.अगदी पुराणांमध्ये सुद्धा खिरीचा नैवेद्य किती महत्त्वाचा आहे याचा उल्लेख केलेला आढळतो.महाराष्ट्रात तर प्रत्येक सणवाराला गोड पदार्थ म्हणून Kheer- खीर केली जाते व आवडीने खाल्ली जाते.खिरीत नंतरचा पदार्थ घालतात ते म्हणजे साखर.
Kheer – खीर कुठल्या पदार्थांपासून तयार केली जाते.
- दूध :- दुधात शुद्धीकरणाचा गुणधर्म असतो. दूध चवीला गोड असते.दुधामुळे वाढलेले पित्त कमी होते, पित्त वाढलेले असताना गार दुधात थोडी खडीसाखर घालून घेतले की पित्त शांत होते. दुधामुळे जीवनशक्ती वाढते. शुक्रधातूचे पोषण होते.आकलन शक्तीचा विकास होतो.असे या दुधाला आयुर्वेदात अमृताची उपमा दिलेली आहे.अशा या अमृता समान दुधात सुगंधित तांदूळ मिसळून Kheer- खीर केली जाते. दूध हे अनेक धार्मिक कार्यात वापरले जाते.तसेच मानवाच्या जन्मापासून ते आयुष्याच्या शेवटच्या क्षणापर्यंत दुधाचे महत्त्व किती आहे हे आपल्या सर्वांना माहित आहे.म्हणजेच जन्माला आल्यावर त्याची भूक ही दुधानेच भागवली जाते व शेवटच्या क्षणी सुद्धा दोन थेंब दुधाचे माणसाच्या मुखात टाकले जातात.असे हे या दुधापासून खीर तयार केली जाते.कदाचित म्हणूनच खिरीला दुधामुळे एवढे महत्व आलेले आहे.आणि म्हणूनच कदाचित खिरीशी धार्मिक आणि भावनिक नाते निर्माण झालेले आहेत. या या अमृता समान दुधात सुगंधित तांदूळ वापरून Kheer- खीर तयार केले जाते.
- तांदूळ :- खिरीसाठी भरपूर स्टार्च असलेला तांदूळ वापरला जातो. तसेच खिरीसाठी तांदळाचा सुगंधाचाही विचार केला जातो म्हणूनच सुगंधित तांदूळ हा खिरीसाठी उत्तम असतो. बासमती इंद्रायणी आंबेमोहोर या प्रकारातले तांदूळ वापरता येतात.आपल्या नेहमीच्या वापरातले तांदूळही आपण वापरू शकतो.फक्त तांदळात स्टार्च जास्त प्रमाणात असायला हवा.
- साखर :- नेहमीच्या वापरातली साखर घालावी.काही ठिकाणी गुळ घालतात,पण बऱ्याच वेळा केमिकल युक्त गुळ वापरला जातो.केमिकल युक्त गुळामुळे दूध फाटू शकते व Kheer- खीर वाया जाते.हल्ली बाजारात आयुर्वेदिक गुळ आलेला आहे .जर तुम्हाला खात्रीशीर माहिती असेल तरच हा गुळ खिरीसाठी वापरावा,नाहीतर आपली मेहनत वाया जाते.खिरीला छान सोनेरी रंग आणण्यासाठी काही ठिकाणी साखर कॅरॅमल करून म्हणजेच साखरेत अगदी चमचाभर पाणी घालून मंद आचेवर गरम करून सोनेरी रंगाचा पाक तयार केला जातो,व तो पाक खिरीत घालावा.यामुळे खिरीला छान खमंग स्वाद व छान बदामी रंग येतो.सुकामेवा आपल्या आवडीप्रमाणे घालता येतो.
- सुकामेवा :– बदाम,काजू,पिस्ते,किसमिस किंवा आपल्याला आवडत असलेले कुठलेही सुकामेवा घालू शकतो. सुकामेवा घालताना थोडा जाडसर कुठून घ्यावा.सुकामेवा थोड्या तुपात फ्राय करून घालता येतो. सुगंध Kheer- खीर मधे चवीप्रमाणे खिरीच्या सुगंधालाही खूप महत्त्व असते. खिरीच्या सुगंधासाठी व स्वादासाठी केशर,इलायची थोडे जायफळ वापरले जाते.केशर थोड्या दुधात थोडा वेळ टाकून ठेवावे म्हणजे दुधात त्याचा रंग व सुगंध उतरतो व ते दूध खिरीत घालावे. इलायची बारीक कुठून घालावी व जायफळ आपले आले किसण्याच्या किसणीने किसून घालावे. वेलची जायफळ घालून झाल्यावर तीन ते चार मिनिटे खिरीला उकळी आणावी व गॅस बंद करून झाकण ठेवावे.म्हणजे Kheer- खीर चा सुगंध टिकून राहतो. सुगंधासाठी खिरीत रोझ इसेन्स व केवढा इसेन्सही वापरला जातो.खिरीत केशर सुकामेवा असे भरपूर पोषकतत्वे त्यांनी भरलेले पदार्थ घातले जातात.
खीर बनवण्याचे मुख्यता दोन प्रकार.
प्रकार एक.
साहित्य.
- तांदूळ – दोन ते तीन चमचे.धुवून साधारण तासभर भिजत घालावे.
- दूध – अर्धा लिटर.
- साखर – आवडीप्रमाणे घालावी.
- वेलदोडे – दोन.
- केशर काड्या – दहा-बारा.
- सुकामेवा – आपल्या आवडीनुसार.
कृती.
- Kheer- खीर बनवतांना प्रथम तांदूळ धुऊन साधारण तासभर भिजत घालावे. एका तासानंतर तांदूळ निथळ ठेवावे.
- तांदूळ निथळल्यावर एका भांड्यात दूध घेऊन उकळून घ्यावे. दूध उकळले की त्यात धुतलेले तांदूळ टाकून घ्यावे व शिजवून घ्यावे.तांदूळ शिजत असतांना सतत १० ते १५ मिनटे हलवत राहावेत म्हणजे तांदूळ खाली चिकटणार नाही.
- तांदूळ शिजवतांना कूकरचा वापर करू शकता.कूकर मध्ये तांदूळ शिजवतांना दुध योग्य प्रमाणात घालावे.दुध कमी झाल्यास तांदूळ खाली तळाला चिकटतो.कूकर मध्ये तांदूळ शिजवतांना मंद आचेवर चार ते पाच शिट्या घाव्या.
- तांदूळ पूर्ण शिजले की ते छान घोटून घ्यावे. चमच्याने घोटले तरीही छान बारीक होतात व त्यात थोड्याफार भाताच्या कण्या असल्या तरी त्या छान लागतात.
- आता Kheer- खीर साठी गरजेप्रमाणे दूध घालून वाढवून घ्यावे.नंतर त्यात साखर सुका मेवा, केशर,वेलदोडा घालून Kheer- खीर थोडा वेळ उकळू द्यावे.
- आपल्याला हवा तसा घट्टपणा करून घ्यावा.या पद्धतीने केलेली Kheer- खीर खूप छान लागते.
प्रकार दोन.
साहित्य.
- तांदूळ- पाच चमचे.
- तूप – दोन ते तीन चमचे.
- दूध – अर्धा लिटर.
- साखर आवडीप्रमाणेघालावी.
- वेलदोडे- दोन.
- केशर- दहा-बारा काड्या.
- सुकामेवा- आपल्या आवडीप्रमाणे.
कृती.
- Kheer- खीर करतांना प्रथम तांदूळ दोन ते तीन पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावे. म्हणजे तांदूळ पांढरे शुभ्र होतात व खिरीला रंगही छान येतो.
- Kheer- खीर साठी तांदूळ धुऊन एक दीड तास भिजत घालावे. दीड तासा नंतर एका चाळणी निथळत ठेवावे.
- अर्ध्या तासानंतर त्यातले पाणी बरेच निथळले असेल जास्त ओले असतील तर कोरड्या व स्वच्छ सुती कापडाने थोडे पाणी टिपून घ्यावे.वेळ असेल तर थोडा वेळ तांदूळ पसरवून ठेवावे.
- .तांदूळ थोडा कोरडा झाल्यावर एका कढईत चमचा भर तुप टाकून मंद आचेवर तांदूळ छान परतून घ्या. दाणा किंचित फुलून येईपर्यंत तांदूळ परतून घ्यावा.किंचित तांबूस रंग आला की गॅस बंद करा.
- तांदूळ गार झाला की मिक्सर मधून फिरवून घ्या.
- आता एका भांड्यात खिरीचे दूध घेऊन उकळून घ्यावे. दूध उकळताना सतत हलवत राहावे.कारण दूध खाली लागले तर त्याला करपट वास येतो व तो करपट वास कुठल्याही सुगंधाने घालवू शकत नाही.त्या दुधात बारीक केलेले तांदूळ मिक्स करून घ्या.
- गाठी होणार नाही याची काळजी घ्यावी. तांदळाची पिठी गार दुधात मिक्स केली तरी चालेल. पण थोड्याच दुधात मिक्स करा व नंतर ते दूध सर्व दूधात एकत्र करा.
- ते दूध मध्यम आचेवर उकळायला ठेवा.सतत हलवत रहा म्हणजे खाली लागणार नाही. तांदूळ शिजला की दुधाला घट्टपणा येईल.
- त्यानंतर त्यात साखर,वेलदोडा,सुकामेवा,केशर घालून थोडा वेळ उकळू द्या. ह्या पद्धतीने केलेली खीर अतिशय चविष्ट होते.एकदा नक्की करून बघा.
टिप्स.
- खीर करताना सगळ्यात महत्त्वाचे म्हणजे खिरीसाठी जाड बुडाचे पातेले किंवा कढई घ्यावी.
- दूध उकळत ठेवताना दूध सतत हलवत राहावे म्हणजे दूध खाली लागणार नाही व खिरीला वास येणार नाही. दुधाला जर जळका वास लागला तर तो कुठल्याही इसेन्सने आपण घालवू शकत नाही.म्हणून खीर करताना दूध खाली लागणार नाही याची काळजी घ्यावी.
- काही वेळा दुधाचे मलई म्हणजेच दुधाच्या घट्टपणामुळे येणारी साय कढईच्या साईडला गोळा होतात ते सतत मिक्स करत राहावे म्हणजे दूध लवकर घट्ट होते.
- दुध कमी असेल तर अशा वेळेस थोडे पाणी घालून त्यात मावा व खसखस पेस्ट मिक्स करावे म्हणजे खिरीची चव छान राहते.
- आपल्या आवडीनुसार तांदळाचे प्रमाण कमी जास्त घेता येते.
- खिरीला घट्टपणा येण्यासाठी बाजारात मिळणारे डेसिकेटेड कोकोनट म्हणजेच किसलेले सुके खोबरे वापरू शकतात.
FAQs.
प्रश्न १ :- खीरी साठी कोणते तांदूळ वापरावे ?
उत्तर :- खिरीसाठी सुवासिक तांदूळ वापरावे. बासमती, इंद्रायणी,चीनोर,आंबेमोहोर यासारखे तांदूळ वापरतात. किंवा आपल्याकडे उपलब्ध असलेल्या कुठलाही तांदूळ घ्यावा.खिरीसाठी तांदूळ भरपूर स्टार्च असलेला घ्यावा. म्हणजे खीर लवकर घट्ट होते.तांदळात स्टार्च कमी असेल तर खीर खूप उकळू द्यावी लागते.
प्रश्न २ :- खिरीसाठी दूध कसे वापरावे ?
उत्तर :- खिरीसाठी दूध घट्ट असावे व मलईदार असावे.दूध पातळ असेल तर ते थोडे आटवून घ्यावे. म्हणजे पाण्याचा अंश निघून जाईल व खिरीला छान स्वाद येईल. घट्टपणा आणण्यासाठी मिल्क पावडरही वापरू शकतात.
प्रश्न ३ :- खीर करताना त्यात मीठ घालावे का ?
उत्तर :- खिरीत मीठ घालने हे एक धार्मिक भावनांशी जोडलेला संबंध आहे.म्हणून तेआपल्या सोयीनुसार व आवडीनुसार ठरवावे.खानदेशात अळणी खीर खात नाही म्हणून मी कणभर मीठ घालते. खिरीत मीठ घालायचे असल्यास अगदी कणभर मीठघालावे .कणभर म्हणजे बारीक मिठाचे दोन-तीन दाणे घालावे. व ते खीर पूर्ण झाल्यावर व गॅस बंद केल्यावर घालावे,नाही तर दूध फाटू शकते. असे माझी आई म्हणायची पण आपल्याला जर आवडत नसेल तर तुम्ही ते टाळू ही शकतात.
प्रश्न ४ :- खीर कशासोबत खातात ?
उत्तर :- खान्देशात खीर खास करून पुरणपोळी सोबत खाल्ली जाते. साध्या पोळी सोबतही खातात.आपल्या सोयीनुसार आपण खाऊ शकतो स्वीट डिश म्हणूनही खीर खाल्ली जाते.
प्रश्न ५ :- खीर कशी खावी गरम की गार ?
उत्तर :- खीर गरम गरम किंवा फ्रीजमध्ये ठेवून गार करून खाल्ली तरी चालते.कुठल्याही प्रकारे खाऊ शकतात.
प्रश्न ६ :- खीर करताना त्यात मिल्कमेड घालू शकतो का ?
उत्तर :- हो नक्की घालू शकतात मिल्कमेड हे गोड असते म्हणून साखर घालताना गरज असेल तरच साखर घालावी.